為了減肥、控制血糖，你也跟上「控醣」的健康風潮了嗎？只不過，不少正餐料理的烹調方式，本身就高度添加糖份。想掌握烹調中的控醣技巧，就不能不提「勾芡」。其實勾芡在各國料理都有類似的型態，但在中式料理為大宗。本身是法式料理出身的陳之穎指出，歐式料理中，醬汁有時需要稠度，一般都是由動物性膠質來擔綱，或是用「乳化」的概念，以奶油做油水乳化，較少用到粉類勾芡。濃湯類會用馬鈴薯、南瓜、地瓜等食材營造醇厚的口感。
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為何中式料理用澱粉食材勾芡？因為中菜多是大火炒，較無法用動物膠質濃縮製作的緣故。很多醣類食材都可拿來製作勾芡的原料「太白粉」，但陳之穎說，其實真正的太白粉原料是馬鈴薯，只因成本較高，可能改用樹薯或其他澱粉質較多植物取代。

勾芡除了本身就是醣類成分，不易控醣，如果使用在羹湯中，澱粉的「包覆」特性，會把調味料的味道「更往下壓」，比起清湯要加更多調味，嚐起來味道才差不多，因此羹湯往往有健康地雷的說法。

「做菜生涯愈來愈少使用太白粉，而是依不同需求改用天然食材取代。」陳之穎又要變出什麼烹調魔法？
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替代勾芡的食材

澱粉類

馬鈴薯、南瓜、地瓜、山藥，也可以完全取代太白粉。都是澱粉不是嗎？「澱粉質的勾芡單純只是太白粉，就只是澱粉，但這些食材含有水溶性膳食纖維，加進湯裡第一飽足感會高一些，第二腸道也會比較舒服，這是用原型食物去勾芡的好處。」要注意的是地瓜與南瓜本身有顏色，要跟料理本身來搭配較妥，不然就用無色的馬鈴薯取代。

• 馬鈴薯：煮熟後加水放進果汁機破碎，最後往下沉的部份就是太白粉。
• 山藥：切碎加水，比例約為1:1，打成泥狀，用法跟太白粉水相同。
• 地瓜：切小塊入菜，煮到糊化後用湯匙壓碎融入湯汁即可。

膠質類

秋葵、白木耳、黑木耳、金針菇，經過水煮會釋放出大量植物性膠質，就可使湯變濃稠：

• 秋葵：替代的食材有其本身風味，像秋葵有很重的青草味，有可能改變原本的料理風味，因此搭配像青醬義大利麵較適合，局部塑身有效嗎？醫美最夯午休體雕，躺著就能改善胖肚、肥腰醫洗臉 把粉刺吸出來！讓臉更光滑！最新魔滴隆乳技術,案例分享自體脂肪、果凍矽膠、絨毛面和光滑面，隆乳,常見醫美問題-杏仁酸QA現在想要透過醫美的方式瘦臉,一般都會選擇整形外科手術或是微整形,淚溝顯疲憊老態，想知道該如何去除還你好氣色呢?瘦臉激推睡前二步驟,讓你輕鬆擁有瓜子臉!找回青春緊緻小臉,電波拉皮施打經驗分享晶亮瓷微調鼻子、下巴好自然,打造上相V臉明星保養的新祕密,施打美白針改善六大皮膚暗沉問題!消脂針成為新一代局部雕塑利器!肉毒桿菌是一種從細菌的分泌物，經高科技純化萃取的蛋白質。跟前一代CPT電波同樣為經過美國FDA認可的非入侵性療程。退化性關節炎施打玻尿酸真的有用嗎?你所不知道的神奇功效!霧眉飄眉差別在哪?哪一個看起來比較自然?想要做迷你小切口的割雙眼皮手術，微整型隆鼻微晶瓷玻尿酸哪個持久性好?施打前停看聽!!知名藝人也愛童顏針,不藏私大公開!!
  或是秋葵原本就是料理的一部份就剛好。秋葵只要切碎或切斷，膠質就會釋放出來。勾芡時秋葵可以一起入菜，或者過濾使用也可。如果想要同時有濃稠與咬起來清脆的口感，則把一半秋葵切碎一半整支下鍋，就可兼具。

  1.切碎泡水，比例大約為一碗水配4根秋葵。
  2.用保鮮盒密封，冷藏4小時就會形成濃稠汁液。

• 白木耳：白木耳是很溫順的食材，本身無味，因此用途較廣，可直接打成泥狀，或煮好產生膠質後，整朵加進去。此外用電鍋蒸出膠質，不僅有效也方便，不用怕糊鍋底。

  1.白木耳洗過，稍微用手捏一下。
  2.放進電鍋，內鍋加水淹過白木耳即可。外鍋加一杯水，開始蒸。
  3.蒸完後不要開蓋，悶20分鐘後，外鍋再加一杯水，再蒸一次。
  4.蒸完再悶20分鐘，膠質就會現身。

• 金針菇：只要直接加水打成泥就可以用來勾芡，不過與秋葵類似，金針菇本身有味道，可以先試做少許，體會一下適合的料理。

天然勾芡料理：白木耳滑蛋燴海鮮

白木耳煮出膠質，可以當做勾芡使用，並提供白木耳本身脆的口感。

食材（4人份）

• 白木耳200g
• 蝦8隻
• 干貝8個
• 魚1大片
• 甜豆10個
• 番茄1個
• 玉米筍6支
• 洋蔥半顆
• 高湯250cc. （雞或豬高湯皆可）
• 蛋2個
• 辛香料除了鹽，也可另加胡椒、迷迭香、百里香或綜合西式香料皆可

作法

1. 放一匙橄欖油，洋蔥下鍋拌炒。只要炒出一點香氣即可，不必炒到焦香程度。 
2. 番茄切塊入鍋，略為拌炒聞到番茄香味出來。
3. 加入高湯、玉米筍，開始燉煮。
4. 煮滾後的蔬菜甜味也開始進入湯汁中，此時加入白木耳，同時加入海鮮，但是魚因為較不易熟，因此切小片先放。
5. 約一分鐘後，魚處於3分熟時（從肉質透明到開始有些變白），再加入蝦與干貝，如此魚好吃，蝦子嫩，干貝不會太老。甜豆也一起加入。
6. 海鮮在七分熟左右，在加入蛋汁之前先調味、拌勻。
7. 加入蛋汁。剛入鍋蛋汁先勿攪拌，需等略為成形時，看起來較有雲朵狀美味感。確認海鮮已熟就完成。

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